保育園入園準備の離乳食の進め方

お世話になります。息子の離乳食のことで相談です。よろしくお願いいたします。

息子は1歳1ヶ月で、体重は10キロです。

9ヶ月くらいから離乳食の固さや粒の大きさが合わなくなり、遅れてしまっています。
今は、にんじんや大根は、5ミリ角、かぼちゃやさつまいもは、全部潰した状態で、おかゆは、5倍がゆから軟飯の間を行ったり来たりです。食パンは、1センチ角は、食べられます。
食べる量も少なくて、3回の離乳食のうち、1回くらいしかまともに食べません。
食べるときは、おかゆか軟飯が60～70gくらい、野菜20gくらい、ヨーグルト45g、豆腐50g、肉や魚は、苦手みたいで5gくらいです。食材の切り方を変えたり、だしや野菜スープ、ゴマとか、1歳からのマヨネーズや1歳からのソース、醤油1滴など、味に飽きたのかなとかいろいろ試しますが、食べる量は増えていきません。味つけしないほうが食べる気がします、、、市販のベビーフードを7ヶ月頃のものから1歳のものを試しますが、もっと食べません。
ここ1ヶ月で体重は、ほとんど変わっていません。
ミルクは朝6時くらいに1回、3回の離乳食の後、寝る前に1回にしていて、1日450～650mlです。離乳食が少ないのでミルクを減らす勇気も出ず、そのような状態です。

息子は8月に保育園に入園予定となっていて、保育園から食材リストを渡されていて、
なるべく多くの食材を家庭で食べおくように言われています。また9月には息子が1歳6ヶ月なり、1歳6ヶ月からは保育園では普通食が提供されるそうです。

食材リストには、様々記載がありましたが、その中に、えび、かに、ほたて、いか、たこ、あさり、はんぺん、ちくわ、かにかま、なると、ハム、ウィンナー、ベーコンもありました。
はんぺん、ちくわ、かにかま、なると、ししゃも、ハム、ウィンナー、ベーコンは、塩分も多くて添加物も含まれるから、食べさせるのはまだまだ先にしようと考えていました。
えび、かに、ほたて、いか、たこ、あさりについては、アレルギーなども心配だから、ゆっくりやっていこうと思っていました。

でも、これらの食材も入園前に試しておかないといけないので、どのように進めたらいいか悩んでいます。
離乳食の固さや大きさも遅れてるので1歳6ヶ月までに普通食に追い付けるのかも心配です。

普通食に追い付けるようにどのように進めていったらよいかアドバイスをいただきたいです。

また食材について、
①練り物系のはんぺん、ちくわ、カニカマ、なると
②お肉加工系のハム、ウィンナー、ベーコン
③海鮮のえび、かに、ほたて、いか、たこ、あさり
の3つの種類のうちどこから手をつけていったらいいでしょうか。

まとまりのない文章で申し訳ございませんがよろしくお願いいたします。