質問が重なったらすみません。

いけはさん、こんばんは。
ご相談ありがとうございます。遠慮なさらず、いいですよ。

離乳食初期についてのお悩みですね。

①について
離乳食の始めたては、野菜だしや昆布だしなど植物性の物からが安心かとは思いますが、徐々に鰹だしも使って大丈夫です。魚を使ってはいますが、だしは魚のうまみ成分が溶け出したもので、たんぱく質の部分を食べる訳ではありませんので、アレルギー反応は起こしにくいです。離乳食が進んでいるようでしたら、合わせだしを使い始めてもいいですよ。
アレルギー体質でありそうなどでご心配のようでしたら、確認のために、単品のだしから使うといいかと思います。

昆布はコップなどに水と入れて、一晩冷蔵庫においておけばいいだしがとれますし、鰹節は茶こしやコーヒーフィルターでお湯でをかければ、すぐにだしとして使えますよ。

②について
卵黄は初期から始めていただいていいですよ。でも、他のたんぱく質食品（豆腐、白身魚）が進んでからの方が安心かと思います。

ただし、肌に湿疹があったり、アレルギー体質のご心配があるようでしたら、医師に必ず相談して下さいね。肌の保湿もされていることもお勧めします。

大人の料理にゆで卵を使う際、時間をかけて（15~20分）茹でて、黄身の真ん中部分を少しお粥などに混ぜてあげるといいですよ。
茹でた黄身の部分は、裏ごししてラップに包み冷凍できますので、少しずつ使えます。

「耳かき１さじ」とありますが、明確な基準はありません。初回は少しで様子を見て、特に気になる症状も出なければ、卵黄１個分まではどんどん進めて大丈夫です。

細かい事も気になりますよね。どんなことでも、疑問に思ったら遠慮なくご相談くださいね。