野菜の茹で汁

Lilyさん、おはようございます。
ご相談頂きありがとうございます。

離乳食に使用する野菜スープに関するご相談ですね。

野菜に含まれるあくは、苦みや渋み、酸化・褐変(かっぺん=野菜などの色が褐色に変わること)の元となる成分のことをいいます。　あくはそれぞれの食品が持つ個性的な風味でもあります。取り除くことで料理の見た目を良くしたり、澄んだ味わいを作ることができますが、抜きすぎるとその独特の味わいが損なわれる場合もあります。

また、あくの成分には体にとって良い働きをするものもあります。離乳食に使用するには、苦味や渋みなどのもとになるアクは取り除いてあげる必要はあると思いますが、それ以外の野菜のゆで汁は野菜のアクが出ていたとしても野菜本来の成分ですので、身体に害があるという事は無いですよ。

取り除いてあげたいアクは、ほうれん草に多く含まれる含まれるシュウ酸です。　これは摂りすぎると尿管結石のもとになる場合があるので、ほうれん草のゆで汁は廃棄し、茹でた後のほうれん草は数分水にさらしましょう。

その他、ごぼう、れんこん、じゃがいも、さつまいもなどの根菜類はアクが強いと言われます。これらの野菜のあくはポリフェノール系の成分によるもので、酸化すると褐変してしまいます。
これは水に溶けやすい成分なので、切った後に水にさらすことであく抜きが出来ます。水にさらす時間は5〜10分程度で良いと思います。
あく抜きを行った野菜の野菜スープは離乳食の水分として使用しても良いです。

その他の野菜は特に問題なく使用しても大丈夫です。
（たけのこや山菜などもアクが強いですが、離乳食では使用しません。）
よろしくお願い致します。

Lilyさん、お返事ありがとうございます。

さつまいものアク抜きは、褐変を防ぐ為のものであり、身体に害がある成分ではないので、そのまま焼き芋にする場合はあく抜き無しで大丈夫です。