生後8ヶ月になります

yu_uyさん、こんにちは。
ご相談ありがとうございます。
8か月の離乳食についてのご質問ですね。

とても丁寧に状況を書いてくださってありがとうございます。
読んでいて、お子さんのことをよく観察して考えて進めていらっしゃることが伝わってきました。

読んでいて、今の進め方は大きく間違っていないように思いました。
便秘の原因は「形状」よりも「水分量・腸の慣れ」の影響が大きいように感じます。
離乳食をよく食べるなら、ミルクを使用したミルク粥やミルクスープなどを取り入れると、ミルクの栄養＋水分＋乳糖・オリゴ糖などもお腹に良い成分も摂れるので便秘にはおすすめです。

当サイトのレシピもぜひ参考にしてくださいね。
★離乳食のミルクのレシピ・作り方
https://baby-calendar.jp/baby-food-recipe/page1?q=%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF

離乳食については、このまま3回食にも進んで良いかと思います。
ただし量は少なめからスタートできると◎ですよ。
1回量は今の7～8割くらいを目安に、ミルクはのめるだけでOKです。
3回目は量を増やすのではなく、腸に負担をかけず分散するイメージで食べさせてあげると良いかと思います。

食形態はペーストに戻す必要は基本ありません。
刻み野菜は腸が未熟だと繊維が形のまま便意に残りやすく、便が硬くなりやすいので、便秘が強い時期だけ一部をペーストに戻すのはありだと思います。

便秘の効果が出やすいものは以下になります。

・りんご（加熱）
・プルーン（少量）
・オートミール
・もち麦入り粥
・野菜ペースト（人参・かぼちゃなど）
・ヨーグルト＋果物
・油脂（ごま油・オリーブ油など）など
⇒油脂はとても大切です。
仕上げにほんの数滴でOKですよ。

水分はミルクが減っている分、食後や食感に湯冷ましや麦茶を少量ずつ飲ませても良いかと思います。まだ乳汁栄養も必要な時期なので、水などをごくごく飲ます必要はなく、こまめに口を潤すイメージでのませてあげてくださいね。

色々とお伝えしましたが、できそうなことから試してみてくださいね。
またお困りの際にはご相談ください。
どうぞよろしくお願いいたします。