素材の味に戻すべき？

かほさん、こんにちは。
ご相談ありがとうございます。
もうすぐ7カ月のお子さんの離乳食でお悩みなのですね。

とても丁寧に離乳食を進めていらっしゃって、お子さんのペースを見ながらしっかり取り組まれていますね。
『単体ではなくご飯・主菜・副菜というように調理式に変えてみたら、嫌がるようになり食べる量が減った』とのこと、
これは
・味が混ざって複雑になった
・見た目や食感が変わった
・口に入れた時の舌触りなどが違った
といった、「いつもと違う」感覚に戸惑っている可能性が高いです。

赤ちゃんにとっては「食べる＝安心できる味・見た目」が大切ですので、いったん慣れた形（単体ペースト～刻み）に戻して大丈夫ですよ。
それでまたパクパク食べられるようになってきたら、少しずつ
単体⇒2種類だけ混ぜる⇒3種類混ぜるなど『混ぜる』ステップに戻していけると良いかと思います。

混ぜるときは、野菜同士（かぼちゃ＋人参）やタンパク質同士（豆腐＋白身魚）など、同じ味の系統でそろえると食べやすくなりますよ。

母乳や水分量については、食事量が減っても、母乳を飲む意欲があるご様子なら心配いりません。
体調や気分の波でも一時的に食欲が落ちることがありますが、母乳を嫌がる場合も、数日様子を見て、機嫌やおしっこの回数が保てていれば大丈夫ですよ。
食事の栄養バランスについても、1回1回より「1週間トータルで見れば十分◎」です。体重が成長曲線のカーブに沿って緩やかに増えていれば栄養状態は問題ありませんので、焦らずお子さんのペースですすめてみてくださいね。

すこしでもご参考になりましたら幸いです。
どうぞよろしくお願いいたします。