離乳食後期、完了期と幼児食の違いについて

お世話になっております。
タイトルの通りですが、離乳食後期と完了期、完了期と幼児食の違いがあまりよくわかりません。
現在1歳1ヶ月の娘を育てていますが、もともと食べムラも多い方ですが、最近は特に大丈夫だったものも食べなくなったりと硬さの問題なのか味の問題なのか悩んでおります。

Q1 具体的な硬さの違いについて教えてください。

娘はバナナや豆腐を入れて柔らかくした卵焼き、豆腐ハンバーグや豆腐入りつくねは食べられているように思いますが、この場合本などを参考にする場合、完了期くらいを参考にして食事を作っていくようにすれば問題ないでしょうか？完了期と幼児食の具体的な違いはなんでしょうか？

また、ごはんは軟飯の食べが悪かったために大人より少し柔らかいかな？という程度のご飯にしました。食べているのですが、軟飯少し前のお粥よりも噛んでいる感じが少なく思えるのですが、ごはんにするのは早かったということでしょうか？

Q2 味付けについて

調味料の使い方がよくわからず、基本的に味付けはあまりしていません。使う時はベビー和風だしやつくねにほんの少しの醤油(鶏肉50、豆腐50くらいのつくねに醤油2滴程)、ベビーコンソメくらいを使っていましたが、どの程度調味料を使うべきなのかアドバイスを頂きたいです。
味なしでも食べているものもあり、それでも味をつけていくべきなのかも迷っています。
また、4月から保育園なのですが、保育園の食材リストを見るとフルーツ缶や調味料もしっかりとあり、味の濃さが、今と結構変わってくるのではないかと不安に思っています。早生まれなので周りとも差があるのは分かっているのですが、いきなり2歳になる子と同じような味付けを食べても体に負担などはないのでしょうか？
また、ベーコンやソーセージ、揚げ物も体に問題はないのでしょうか？

Q3 水分補給について 

あまり、水を飲みたがらない子でコップを置いておいても飲まず、私が意識的に飲ませるようにしているのですが、それでもあまり飲んでくれていないように思います。飲む時はごくごく飲んでいるので、本当にいらないのかもしれませんが、1日500も、飲んでいないのでは、、、と思うこともあります。寝る前(お風呂上がり)はフォローアップミルクを120ほど飲んで水も少し飲んでいて、1番水分を取っている時間かなとは思っています。
この時期は1日どのくらいの水分補給を目指せばいいでしょうか？
また、寝る前に一気に水分を取っている気もしているのですが、体に良くないでしょうか？

Q4 牛乳について

1歳をすぎた頃から牛乳を少し温めてあげるようにしていますが、吐き出してしまいます。コップでもストローでも飲んでくれず、おやつの時に牛乳を飲ませたいと思っていましたが、牛乳を吐き出されるとここでも水分をあまり取らない状況になってしまうかなと、最近ではあげるのをやめてしまいました。
寝る前のミルク(哺乳瓶)を辞めていきたいと考えているのですが、カルシウムが足りなくなってしまうでしょうか？ヨーグルトは1日1回は与えるようにしています。(最低30ｇ)
フォローアップミルクをコップやストローに入れるのも飲んでくれませんでした。
吐き出されてもあげ続ける必要がありますでしょうか？牛乳以外で上手く補填する方法はありますでしょうか？

駄文で申し訳ありませんが、よろしくお願いいたします。