食事の時間が苦痛です

1歳8か月になる息子ですが、本格的なイヤイヤ期突入で食事に対するイヤイヤが非常に激しくなってしまいました。

もともと食べることに対しての興味があまりないようで、離乳食初期〜中期にかけては食べがよくないことが多く、後期〜は完食はできるようにはなりましたが 自分から進んで食べるのは一部に好きなものだけという状況で、手づかみスプーンフォークどれもできますが半分以上はわたしが食べさせているような形でした。
しかし、最近は自分でスプーンですくおうとしたり、フォークはばっちり使いこなしていたりと、少しずつ楽になってきたかなと思っていた矢先のイヤイヤ期です……

 オムツ替え、着替え、ご飯、遊びの切り上げが特に嫌で、親がやっていることはなんでも一緒にやりたがる、一歳後期の典型的なイヤイヤで、内容は可愛くイヤイヤ〜が教科書通りな様子も面白く、それほど苦痛ではありません。
ただ、食事に関しては本当に、もう何も用意をしたくないと思うほどに苦痛になってしまいました……

特に嫌だと思う点は２つほどあり、
①体重の増加が緩やかで、一歳半健診でカウプ指数が15に満たないから2歳でももう一度計測にくるよう言われているのにほとんど食べないときがあり、食事の全体量が以前より格段に減っていること
② 息子が食べない分の食事を捨てることが増え、心苦しいこと
以上のことで精神的に参っています。
 
 ①について
食べないと増えないのに、特にここ3日ほどのお昼がひどく、一昨日の昼はにんじんひと口、スープひと口、いちご半分、昨日の昼はにんじんふたかけ、コーン3つぶ、今日の昼はご飯ふた口、アンパンマンポテト2つ、 ほうれん草ひと口でした。
食事に誘ってもイヤ、座ってもすぐ立ち上がる、いらないの？と聞くと食べるそぶりをみせるが口に持っていくと顔を背けてイヤ、かといって自分では食べようとはしない、最後はフォークをテーブルの下に捨てたりお皿をひっくり返そうとしたり……もう食べられる状態ではなくてごちそうさまにしてしまうこともしばしばです。
その分おやつを食べるかというとそうでもなく、おやつも以前より時間がかかっています。
 朝はかぼちゃスープと豆腐とパンとヨーグルトと果物でだいたい固定されていて、パンと豆腐の食べが悪くなったくらいでまだ食べることが多いです。
夜は味付けを薄くして大人と同じものを食べていることが多いですが、 こちらも食べたり食べなかったりとまちまちです。
本当に好きなものはまだ食べるようで、みかん、ぶどう、ウインナー、牛乳は今のところ生き残っていますが、以前好きだったものでも食べが悪くなることがあるのでいつまでいけるのか…といったところです。

 体重はここ1か月で200g増えたのですが、身長が2cmも伸びており、結局カウプ指数は13の近くまで減ってしまいました。
(一番直近はかったものは身長82.3cm、体重9.35kgでした)
しかも体重をはかったのはまだ食べていた時期です。
日中は元気で公園でも2時間くらい平気で遊ぶ体力があり、うんちは1日に2、３回することが多いので、健康的だとは思うのですが、このまま痩せていってしまうのではないかと心配です。 

②について
残飯が減るように少量ずつ出したり大皿から取り分け食べをしたりして工夫していますが、それでも総量をみるとかなりかさんできています。
息子が手をつけたものは家庭内感染防止のため食べないようにしているので、 毎回生ゴミに捨てるのが本当に辛いです。もったいなくて悲しくなります。
食べてくれたら嬉しいな、残ったら悲しいよ、と伝えてはいるのですが、それが食欲につながることはなく…… 

長々と書かせていただきましたが、食事の面以外は、ひと懐っこく理解力もあり、人並みの苦労はありますがそれほど手がかからない息子です。
 イヤイヤ期における食事の取らせ方について、 アドバイスがいただけますと幸いです。
少しでもお腹に入っていれば大丈夫なのでしょうか……。