自分で食べさせる方法

1歳３ヶ月の息子を育てています。

息子は好き嫌いもあまりなく食べるのが大好きで、今は離乳食完了期のメニューを一食につきだいたい250g〜300gほど食べています。 
そこで質問なのですが、

①手づかみ食べは問題なくできるのですが、食べ物を皿に乗せてそのまま出すと、飲み込んでもいないのに次の一口を入れてオエっとしたり、噛みちぎれる硬さの食べ物でも噛みちぎらず口に詰め込んでしまったりします。
窒息が怖いので、こちらが一口大にして1つ渡してごっくんが確認できたらもう一つ渡す、と言うようなやり方から抜け出せません。定期的にお皿ごと出すのを挑戦しているのですが、いつまでも口に次々と詰め込んでしまいます。
何度も身振り手振りで教えてはいるのですが、なかなか伝わりません。
 一口ごとに飲み物を飲ませるのは歯医者さんから良くないと言われたので(唾液だけで嚥下する力が育たないため)、食事中は息子が水分を欲しがるときだけあげるようにしています。 
どうにかして窒息しないように1人で食べるペースを掴んで欲しいのですが、何かいい方法ありますか？
1歳3ヶ月はこんなものなのでしょうか？ 


②スプーン食べを教えようと思っているのですが、断固拒否されます。
食べ物をスプーンに乗せてその状態で渡しても意地でも持とうとしません。ひどい時ははたき落とされてしまいます。
スプーンを持たせようとしても、口を開けて 私から食べさせてもらうのを待っています。
掴めそうなものはスプーンから手で食べ物だけを取って手づかみで食べます。 
おもちゃとして普段スプーンを渡して、ピンポン玉のようなものを掬う真似をしても興味なしです。
自分でスプーンを使うようにするにはどうしたらいいのでしょうか？
遊び等を続けて、息子からスプーンに興味を持つのを待つしかないのでしょうか？

乱文ですみません。
ご回答お願いします。