2歳育児しんどいです。

ふくさん、こんにちは。
助産師の宮本です。
ご相談ありがとうございます。

2歳のお子さんのイヤイヤ対応、日々お疲れさまです。
読ませていただき、痛いほどに状況お察しいたします。ふくさんの毎日のご苦労、ご不安なお気持ち、楽しくしたいのにできないストレス、大変でしたね。

食事を楽しくとる方法についてお知りになりたいとのご相談ですね。2歳さんのイヤイヤが激しい時期は、その対応に疲弊して、栄養面まで考えて、楽しく食事の時間を過ごすことは難しい時期もありますね。

いまはふくさんがご自身の楽天的な性格も変わってきているようだと感じていらっしゃること、また心から笑えない状況であると書いてくださったことが一番かなと思います。
まずはふくさんが楽になれるようなお子さんのイヤイヤ対応を考えてみて、栄養面は二の次でもよいのかなと思います。

保育園に通っていらっしゃって、昼食やおやつの補食の提供はあるようですから、そこで栄養面はよしと考えてみてはいかがでしょうか。
保育園の給食とおやつの栄養量は、厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」をもとに作られていて、おおよそ1日の必要摂取量の50％ほどを占めるそうですよ(年齢、園により多少の誤差はあります)。ですので、あとはふくさんご自身がストレスないような献立でおうちはまかなってみてはいかがでしょうか。
お仕事が忙しすぎて疲労困憊な日はお弁当を買ってくるでもよいと思います。少し余裕がありそうな日は、ご飯だけを炊けばよいようにして、おかずは冷凍のストック(おかずだけの冷凍を購入)を温めるだけでもよですね。
ご自身が料理が好きではないのに、さらにお子さんのたべのこしでげんなりしてしまう気持ち、せっかく作ったのに食べないという現実、とても悲しくなられたことと思います。

どうやって食べさせるか、栄養を摂取させようかと考えるよりも、まずはふくさんが楽に帰宅後から寝かしつけまでの時間を過ごせることを考えてみませんか。おかずを作らなくていい、せっかく作ったのに･･･という気持ちを手放すだけで、もしかしたら少しいまよりも心のゆとりを感じることができるようになるのかなとおもいました。

何をしても食べない時期はありますよ。ふくさんの料理が悪いわけでも、ご対応が間違っているわけでもないと思います。
お子さんの気質や、特性、成長の時期によるものかと思いますよ。
私事で恐縮ですが、子ども二人を育ていても、同じ食べ物を与えていても、食べる子、食べない子、本当にそれぞれです。
食べない子にも同じようなお皿で同じように盛り付けますが、まあ食べません。もはや想定内のことなので、はい、今日も食べないのですね、といった具合です。
野菜全て嫌い、食べるのは芋類だけなのですね。
我が家も、芋だけ食べるならよし、としましょうか？フルーツはバナナしか食べないのですね。バナナだけは食べられたのですね。すごいです！といった感じでしょうか。。。
母は毎日げんなりしてしまいますが、こればかりは子どもの食べたい気持ちが来るのを待つしかないようにも思っています。

好きなものだけでも食べてくれていれば、あとは保育園の給食におまかせする時期としてみてもよいかもしれないですね。一度ご家庭での食事の状況、ふくさんの大変な思いを担任の保育士さんに相談してみることもおすすめです。

ふくさんのストレスがすこしでも減って、大好きなお子さんに笑顔で向き合える時間を持てることを願っています。
せっかくご質問をいただきましたのに、曖昧な回答で申し訳ないです。少しでも参考になれば幸いです。
よろしくお願いいたします。